سوالات متداول

توصیف رستوران داری و خدمات غذایی

خدمات غذایی و رستوران داری یک تجارت کوچک است که اغلب با مالکیت یک نفر یا حداکثر یک خانواده تاسیس و راهبری می شود و راهبران آن به دلیل درگیری در امور خرید و تهیه و تدارک و نیروی انسانی و بازاریابی و ارایه خدمات این رشته از زمان و انر‍‍ژی لازم برای انجام کسب و کار دیگر ناتوان خواهند بود.

توجه فرمایید که به طور اخص رستوران داری یک کسب و کار تمام وقت و تمام مسوولیت برای صاحب این کسب و کار است که نیاز به نظارت بر همه مراحل را داراست و در غیر این صورت منجر به شکست خواهد شد.

بنابراین اگر روحیه خدمت رسانی و تمرکز بر یک کار را در زندگی خود ندارید لطفا وارد این رشته کاری نشوید.

این موضوع فارغ از خدمات غذایی واحدهای پذیرایی یا سازمان های دارای خدمات غذایی است.

بازگشت به بالا

با داشتن چه توانایی یا امکاناتی می توان یک کسب و کار خدمات غذایی به راه انداخت؟

مردم در باره غذا و کسب و کار آن عقاید جالب و شیرینی دارند که اغلب آنها نادرست و و یا نا کامل هستند مانند اینکه ” کسب و کار غذا 50% سود دارد” یا همه چیز را نسیه می خرید ولی پول نقد از مشتری دریافت می کنید” و یا ” همه چیز اگر افول کند کسب و کار غذایی رونق خود را حفظ خواهد کرد”.

اغلب مردم فقط با دیدن نمونه های موفق این صنف شعارهای فوق را باور و تکرار می کنند بدون توجه به سیل شکست خوردگان.

پس لطفا شما بدون توجه به این شعارها فقط و فقط اگر دلایلی مانند توضیحات ذیل دارید تصمیم خود را با مشورت عملی کنید:

شما یک آشپز خلاق و علاقمند هستید / به آشپزی و ارایه خدمات غذایی علاقه فراوان دارید / یک موقعیت مکانی خوب برای ارایه خدمات غذایی و سرمایه لازم برای این کار را دارید / قابلیت و خواست درونی برای تاسیس و مدیریت یک واحد غذایی را دارید.

اگر یکی از دلایل فوق را همراه توانایی سخت کوشی و خدمت رسانی ندارید لطفا با سرنوشت خود بازی نکنید چون عمر کوتاه است!

و اگر به داشتن توانایی و امکانات لازم در خود اعتقاد دارید؛ برای شروع فقط نیازمند مشاوره مناسب هستید و ما در خدمت شما هستیم.

بازگشت به بالا

چگونه آغاز کنیم؟

با مشورت.

زیرا این کسب و کار مانند دیگر کسب و کارها تابع قوانین و دارای استانداردها و الزامات فنی است، از مکان یابی و بازاریابی تا فنون آشپزی و پذیرایی. پس بی گدار به آب نزنید و برنامه ریزی را جدی بگیرید.

برنامه ریزی برای تاسیس یک رستوران با پیش بینی های قابل اعتماد از هزینه ها و فروش، اطمینان از سرمایه گذاری را ایجاد می کند و احتمال شکست را به صفر می رساند.

موفقیت بی دلیل نیست همانطور که شکست.

بازگشت به بالا

مساحت لازم برای تاسیس یک واحد خدمات غذایی چقدر است؟

این کاملا بستگی دارد به:

1- نوع رستوران یا واحد تهیه غذا.

2- پیش بینی تعداد مشتریان یا تعداد غذای تولیدی.

3- قیمت خرید یا اجاره محل مورد نظر.

4- انواع و فهرست غذاهای تولیدی.

5- نوبت های ارایه ی خدمات غذایی در روز و هفته و ماه و روش ارایه ی این خدمات.

اگرچه استانداردهای اروپایی و آمریکایی برای حداقل فضاهای آشپزخانه و رستوران در ماخذ کتب معماری وجود دارد ولی با توجه به نوع رستوران و موارد فوق این موضوع برای انواع رستوران ها متغیر و قابل محاسبه است.

بازگشت به بالا

چه قوانین و مقرراتی ناظر بر کار رستوران و آشپزخانه تجاری است؟

در کشورمان ایران، سازمان ها و قوانین متعددی به شرح ذیل ناظر بر این رشته هستند و آشنایی با آنها قبل از شروع این کسب و کار لازم است:

1- صنف و قوانین صنفی بسته به نوع واحد خدمات غذایی و شهر محل آن.

2- قوانین بهداشتی واحد نظارت بر رستوران های عمومی معاونت سلامت وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی با نهادهای نظارتی محلی و منطقه ای با نام خانه بهداشت.

3- قوانین وزارت کار و امور اجتماعی و روابط بین کارفرما و کارکنان واحد خدمات غذایی.

4- سازمان بیمه تامین اجتماعی و قوانین بیمه اجباری کارکنان و خطرات ناشی از کار.

5- اداره اماکن نیروی انتظامی جمهوری اسلامی ایران درباره ساعات کار و کارکنان و امنیت و سوابق.

6- شهرداری منطقه با قوانین ملکی و کاربری و عوارض سالیانه ملکی و معارضات و انشعابات.

7- سازمان محیط زیست درباره آلودگی های خروجی آشپزخانه ها.

8- وزارت دارایی درباره مالیات و نحوه محاسبه و پرداخت آن( در اغلب موارد با همکاری صنوف).

9- اداره نظارت سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی در نظارت بر مواد مصرفی.

آگاهی و تعامل با این سازمان ها و انطباق با قوانین ایشان در مرحله راه اندازی با مشاوره، آسان تر خواهد شد.

بازگشت به بالا

استانداردهای بین المللی مربوط به این رشته کدامند؟

مهمترین استاندارد بین المللی ناظر بر بهداشت و ایمنی و تغذیه در آشپزخانه های تجاری CODEX 39 نام دارد که آشنایی با موضوعات آن در برخی موسسات آموزش داده می شود.
استاندارد کنترل نقاط بحرانی HACCP یک استاندارد خوب برای رفع نگرانی های بهداشتی است.
استاندارد GMP ، نگرانی های بروز حوادث بهداشتی تغذیه ای را در واحدهای تولید انبوه غذا به حداقل می رساند.
استانداردهای ایزو :

سری 9000 در مدیریت کیفیت در همه رشته ها فراگیر است و در این رشته نیز اختیاری و مفید است.
سری 14000 در موضوعات زیست محیطی ضامن سبز بودن و بی خطر بودن آشپزخانه تجاری برای محیط زیست خواهد بود.
سری 22000 ایمنی کارکنان و مشتریان را پوشش می دهد.

بازگشت به بالا

ظرفیت یک رستوران چگونه تعیین می شود؟

ظرفیت یک رستوران بر حسب نوع سرویس دهی غذایی آن تعیین می شود به این ترتیب که برای سرو در محل یک اغذیه فروشی سرپایی کمترین سرانه مساحت برای هر نفر با احتساب راهرو و فضای میانی بین محل های ایستادن افراد کمتر از یک متر مربع در نظر گرفته می شود و در رستوران های عمومی معمولی و سلف سرویس ادارات و کارخانجات با همین ملاحظات حدود یک و دو دهم متر مربع برای هر نفر محاسبه می شود.

این ارقام سرانه بدون محاسبه فضای سرویس های بهداشتی است.

این مساحت سرانه برای رستوران های لوکس افزایش می یابد و تا میزان یک و نیم متر مربع برای هر نفر در رستوران های پنج ستاره و یک وهفت دهم متر مربع برای هر نفر در تالارهای مراسم به دلیل نیاز به فضا برای میز شام و صحنه مجریان و اتاق نگهداری لباس می باشد.

ظرفیت کامل سرویس دهی یک رستوران در صورت امکان تکرار استفاده از یک صندلی با عنوان ضریب اشغال به دست می آید. مثلا در یک رستوران معمولی داخل شهر با 50 متر مساحت سالن در یک نوبت ناهار از ساعت 11 صبح تا 3 بعدازظهر می توان حداکثر 40 صندلی چید که با احتساب زمان متوسط 45 دقیقه اشغال برای سفارش گیری و پخت و ارایه و میل کردن غذا و پاکیزه کردن دوباره میز و چهارساعت سرویس دهی ، در صورت وجود مشتری حداکثر امکان پنج نوبت سرویس دهی وجود دارد که جمعا 200 نفر ظرفیت کل رستوران در یک نوبت غذایی خواهد بود.

بازگشت به بالا

اندازه و جنس میزهای یک رستوران چگونه تعیین می شود؟

اندازه میزهای یک رستوران با نوع سرویس غذایی و اندازه ظروف و تعداد نفرات استفاده کننده از هر میز تعیین می شود و حداقل آن برای میز مربع دونفره هفتاد در هفتاد سانتیمتر و برای میز مستطیل چهار نفره حداقل هفتاد در یکصدوبیست سانتیمتر در نظر گرفته می شود.

با بالارفتن سطح خدمات غذایی و تنوع منو با پیش غذا و غذای اصلی و دسرها و نوشیدنی و استفاده از ظروف بزرگتر برای ارایه و همچنین افزایش ظرفیت تعدادی هر میز اندازه های فوق نیز افزایش می یابند.

فروشندگان و سازندگان میز و صندلی ها اگر رعایت صرفه جویی در ساخت و محدودیت های ابعاد مواد اولیه را ننمایند ، راهنمایان خوبی برای انتخاب میز و صندلی خواهند بود.

بهتر است میزهای کوچک و بزرگ با اندازه های متناسب با یکدیگر استفاده شوند تا امکان به هم چسباندن آنها در صورت نیاز وجود داشته باشد.

پایه های محکم و تکان نخوردن میز هنگام تکیه دادن مشتریان به میز و خش نیافتادن رویه ی میز و سهولت تمیز کردن آن از مهمترین الزامات مبلمان است و پس از آن راحتی و استحکام و سپس زیبایی و تناسب با نوع رستوران و دکوراسیون میز و صندلی ها قابل توجه است.

بازگشت به بالا